Izraeli konyha – ami nincs

A szónak abban az értelmében, ahogy a “magyar konyha” kifejezést használjuk, izraeli konyha nem létezik. Az előző említésekor, ha nem más, a gulyás, a lecsó, a dobostorta mindenkinek beugrik, szülessen bár Marokkóban, vagy Jemenben. Amikor azonban speciális ételféleséggel akarom jellemezni az izraeli konyhát: ..Hát…hát…?

Családi-baráti összejövetelt tartottunk. Az apropót az szolgáltatta, hogy egy korábbi alkalommal valaki azzal az ötlettel állt elő, hogy – mivel családunk igencsak intercontinentális – szervezzünk egy nagy evőpartit, ahova mindenki a saját konyhája ízeit hozza. Nem volt szükség összehangoló hadműveletre, hiszen ha mindenki ugyan azt a nevet viselő ételféleséget hoz is, akkor sem lesz két egyforma íz.

Köztudott, ha betérsz egy izraeli házba, minden kérdést megelőz az a felszólítás, hogy “mit iszol, hideget, vagy meleget?” Tehát a kérdés nem arra irányul, hogy iszol-e egyáltalán! Ha tényleg szomjas vagy, és ennek hangot is adsz, már el is vesztél, hisz azonnal előkerül valami sütemény – az asztalon már egyébként is fellelhető magok (szotyola, kesu, mandula) kiegészítéseként. Egyetlen fontos kérdést tesz még fel a vendéglátó: Tejes vagy, vagy husos? Mielőtt bárki is azt hinné, hogy a kérdés csak vallásos zsidók esetében hangzik el, téved. Az ország zsidó lakosságának mintegy 1%-át teszik ki azok, akik vegyesen esznek tejes és husos ételeket, ami azt jelenti, hogy a zsidóságon belül a vallás és  az életforma nem válik szigorúan ketté.  

Folytatva a megkezdett témát, az izraeli háziasszony a lengyel zsidó anya örökös aggódásának, a marokkói ellentmondást nem ismerő szókimondásának és a magyarra jellemző “kockafejűségnek” elegye. E keverék jellemzője az etetési kényszerből fakadó állandó harckészültség. Ennek jegyében, irány a piac!

“A” piac – Jeruzsálem, Mahané Jehuda*

Kiderült, hogy a kaja túra sok érdeklődőre tarthat számot, és nem is csalódtunk, úgy 50-70 fő közöt mozgott a résztvevők száma. Mondom mozgott, hiszen a gyerekek állandó mozgásban voltak, és folyamatosan érkeztek látogatók a környékről is. Olyanok, akik csak bekukkantottak, mivel a  kiszűrődő hangokból és a kiáramló illatokból arra a logikus következtetésre jutottak, hogy valami olyanban vehetnek részt, amit normális ember nem hagyhat ki.

Az előkészületek után elkezdődött a feladat végrehajtása, aminek eredménye itt  következik. Íme, az előételek sorában egy tál humusz, ami arab születésű, főtt, darált csicseriborsóból készült finomság, ami társával, a thinával (őrölt szezámmag) együtt a majonézt hivatott kiváltani, de mindkettő fogyasztható önálló ételként is. Ízesítéséül felhasználható a fokhagyma, petrezselyem, fenyőmag stb és a bőven adagolt olivaolaj.

 Humusz. Anyaga csicseriborsó, eredete arab*

A jeruzsálemi humuszba durvára vágott borsószemeket  és fokhagymát kevernek. A thina készülhet őrölt bors, fokhagyma hozzáadásával, tetejére szórt őrölt pirospaprikával, de egész más ízt érünk el a belekevert, vágott zöldpetrezselyemmel. Készítéséhez sok-sok citromlét használunk. 

készül az “arab” saláta*

A saláták ecetes-cukros ízesítése európai, elsősorban német és magyar szokás. Minden más náció a felvágott zöldséget sózza, citromozza és nyakonönti olajjal. Rengeteg, de korántsem annyi féle padlizsán kapható nálunk, mint hazájában Törökországban. Nagyságra, formára különbözőek, viszont egységesek abban, hogy nem kell hozzájuk fakést használni, és minden elősózás nélkül sem keserűek. Nagyon változatos formában készülnek, úgymint sütve, majd paradicsomszósszal ízesítve,  sütve, thinával, fokhagymával, vagy majonézzel kikeverve, de kockára vágva, lisztbe forgatva, majd forró olajban sütve is.

Az előételek elengedhetetlen tartozéka a különféle töltött falatok, amik az Észak-afrikai konyha remekei. Ilyenek a savanyított szőlőlevélbe töltött fűszerezett rizs, vagy darált hús alapú, cigaretta vékonyságura sodrott falatkák, vagy az ugyan ezt a tölteléket tartalmazó, vékony linzer tésztába göngyölt és forró olajban kisütött rudacskák.
Mindenkit óvok attól, hogy előzetes tájékozódás nélkül ilyenbe beleharapjon, ugyanis a keleti konyha csípősségben vetekszik a magyarral. A legnagyobb elismerést akkor kaptam, mikor egy valódi jemeni fűszerkeverék nem csalt könnyet a szemembe. Ennek neve szhug, ami úgy készül, hogy az erős (mellette a magyar cseresznyepaprika csak gyenge kezdő) fűszerpaprikát márvány lapon, kővel dörzsölik pépessé, olivaolaj folyamatos hozzáadásával.

Úgy elő-, mint főételként fogyaszthatók a grillezett sislik és kebab, ami román eredetű, valamint a svarma, ami még az Ottomán török birodalom hagyatéka. Sokak kedvenc étele a jeruzsálemi keverék, ami hagymán, fokhagymán dinsztelt, apróra vágott csirkemáj, csirke vagy pulykaszív és pulykamell keveréke.
A cicseri borsót sokféleképpen készítik. Lehet vízben   főzni, majd dúsítani sok-sok zöldhagymával, kuszbarával, némi karikára vágott kemény tojással. Hogy csússzon, az olaj elenedhetetlen. Őrölt változatából készül a népszerű falafel, amikor is az őrleményt vízzel teszik formázhatóvá, vágott petrezselyem, fokhagyma, só, őrölt bors hozzáadásával. Forró olajban kisütve kedvelt eledel.

falafel golyók*

Körülbelül ezek és a társaságukban lévő kenyérfélék képezték az előételek széles választékát, mutatták be a különböző helyről érkezettek konyháját. 

Kenyér! Fontos része az étkezésnek. Felsorolhatatlan változatban létezik, az általánosan fogyasztott mégis az arab pita, amin “zsebet” vágva, belső felületét a már említett thinával, szhuggal kikenve, felafel golyókkal, vagy svarmával töltve, tetejére vágott zöldséget halmozva menet közben is el lehet fogyasztani. Az ennél a pitánál nagyobb és vékonyabb, u.n. iraki pita már féripróbáló adag. Ezen kívül esszük a francia bagettet éppúgy, mint az orosz fekete és rozskenyeret. Kapható a magyar krumplis és a régi, fatüzelésű kemencében sült házi kenyér megfelelője is. A pitát leszámítva azonban mindegyik ára elég borsos. Ha valaki végigrágja magát az előételek garmadáján, azt a kert másik végében terített asztal várja, ahol kényelmesen kigombolhatjha nadrágja felső gombját, s amennyiben volt olyan botor, hogy nyakkendőben érkezett, azt is meglazíthatja, de jobb, ha le is teszi, hisz az háziasszonyok a konyhaajtóban csak a startpisztoly dördülésére várnak, hogy asztalra tehessék a főételek sorát.

húsgombóc

Minden konyha remekei között megtalálhatók a darált húsból készült gombócok. A különbség az ízesítésben van. A töltött paprika, töltött káposzta a magyar konyhát hivatott képviselni. A marokkói háziasszony kisuimot tölt, fűszerként sok őrölt (római) köményt és őrölt borsot használ, az iraki kiegészíti ezt egy csomó vágott kuszbarával, úgyszintén a román is, aki a fokhagymát sem sajnálja. A lében sült húsoknál számottevő különbséget nem találtam. A magyar tojásos  lecsó és az észak-afrikai saksuka között a különbség csak annyi, hogy a saksukában több a paradicsom, és a kész ételbe a nyers tojásokat egybe ütik bele, majd már keverés nélkül annak megkeményedéséig főzik. 

Minél vegyesebb a meghívottak összetétele, annál kézenfekvőbb, hogy a rántott csirke mell és a bécsi szelet nem maradhat ki a kínálatból. Körítésként asztalra kerül a rizs, minimális krumpli, köles kása és a nyers saláták megszámlálhatatlan változata.Amennyiben túléltük – márpedig módszeres evéssel túl lehet élni – meglátogathatjuk az utóétel kínálatot, ami pestiesen szólva nem semmi. Csöröge fánk, amit a német és magyar bevándorlók honosítottak meg, de ezzel teljesen azonos a marokkói konyha finomsága.
A különbség, hogy ők cukrosziruppal leöntve tálalják. Szintén német eredetű a marcipán, de sem formájában, sem színeiben nem múlja felül a keleti konyha termékeit.

kell ennél édesebb?

A flódni és a pogácsa mindig osztatlan sikert arat, gyerekek körében a pudingok, és a francia konyha felfujtjai a nyerők. Török örökségünk a baklava, jemeni származék a karamellel bevont negyed dió darabkák, vagy a marokkóból származó darált dióval töltött datolya. Nagyon kultivált édesség a Kelet-Európából származó tésztakigel, aminek jellegzetes jeruzsálemi ízét, az édesnek és csípősnek keverékét a spanyol nyelvterületről származók adták meg. 

kigel jerusalmi*

Nagyon sok mindenről nem írtam, hiszen ha számbaveszem minden az országban jelenlévő konyha valamennyi jellegzetességét, bőven túllépem egy poszt terjedelmét. Befejezésül egy érdekesség. A konyhák keverednek, átvesszük egymás szokásait, fűszerezésbeli fortélyait, így aztán, mikor azt mondom, hogy nincs izraeli konyha, nem zárom ki annak lehetőségét, hogy az utánunk következő nemzedék azt kialakítsa.

A *-gal jelölt képek forrása: HE Wikipédia

2011. novmber 6.