Biztos jó, ami kóser?

Az alábbiakban egy régebbi írásom frissített változatát teszem közzé, ugyanis az eltelt idő tapasztalatai azt mutatják, hogy ma is sokan érdeklődnek a téma iránt.

 

Amerikában vagyunk. Fekete taxisofőr, miután beazonosítja felekezeti hovatartozásunkat, a következőképpen indítja a beszélgetést: Nem vagyok sem zsidó, sem muszlem, mégis ha tehetem kósert eszem!…??… Úgy tudom, hogy az tiszta!

Na, itt egy kicsit gondolkodóba estem. A matematika soha nem volt erősségem, lehet, ezért nem tudtam a végcél eléréséig sem összeadni, hány olyan “etetőhellyel” találkoztam életem során, ahonnan  –  kóser ide, vagy oda – futva menekültem.

 

Van az úgy, hogy a pörkölt túl sósra sikerül, a főzeléknek rántás íze van, vagy odakozmál a tejbegríz.

Ezért (is) mondom: Téves az a megállapítás, hogy ami kóser, az egyben jó is.  A két fogalom csak  abban az esetben fedi egymást, ha a kóser alapanyagból jól elkészített étel születik. Ugyanakkor a kifejezést nem csak élelmiszerek esetében használjuk. Amikor pl. lakóhelyünket Peszachra kóserrá tesszük, nem az ablakok fényesre tisztítása a követelmény, hanem mindennemű erjedő anyag (hamec) eltakarítása. Amikor másik sátoros ünnepünkre kóser szukát építünk, betartjuk a sátorépítésre vonatkozó törvényi előírásokat, stb. Ebből is látszik, hogy a héber nyelvben is többfunkciós szóval állunk szemben.

Nem hiszem azonban, hogy ezek ismertetése különösebb érdekességgel szolgál az átlagos érdeklődők számára, így maradjunk inkább az általánosan ismert kifejezésnél – a kóser háztartás fogalmánál és ennek tükrében vizsgáljuk, mit is jelent a szó: kóser?

Kóser az, ami a zsidó törvények (halacha) szerint tiszta! Tehát az, hogy valami kóser, nem feltétlen jelenti azt, hogy egyben jó is, de még az sem mindig igaz, hogy a hétköznapi értelemben tiszta.

Amikor azt halljuk, hogy egy zsidó család kóser konyhát visz, elsőre az ugrik be, hogy nem keverik a húsost a tejessel, de hogy ez valójában mit is jelent, már kevesen gondolunk bele.

Ha egyszer eldöntöttük, hogy a konyhánkat a zsidó élet törvényei szerint vezetjük, elsősorban is arról kell gondoskodnunk, hogy maga a helyiség megfeleljen ennek a célnak. Gondolok itt arra, hogy a konyha berendezése, felszereltsége megfeleljen a kívánalmaknak. Ide tartozik, hogy megtaláljuk benne a két garnitúra főző -és tálalóedényt, a két (lehetőleg különálló) mosogatót, hogy gondoskodjunk az alapanyagok elkülönített tárolásáról. Amire nincs feltétlenül szükség, de ha van, a háziasszony dolgát nagymértékben megkönnyíti, az az u.n. parve élelmiszerek feldolgozására szolgáló plusz edényzet. Amikor mindez rendelkezésünkre áll, csak akkor kezdhetünk hozzá a megfelelő alapanyag felkutatásához-beszerzéséhez. (Ma, úgy gondolom Magyarországon sem okoz problémát a kóser alapanyag beszerzése, hisz tudomásom szerint a mészárszékek üzemelnek, s mint nemrég értesültem, új, kóser élelmiszerbolt nyílt az igények kielégítésére.)

A kóser konyhát illetően három alapvető  fogalommal ismerkedtünk meg, nevezetesen a husos, a tejes és a parve(páros) fogalmával. Ennyi bevezető után nézzük, mi, mit is jelent.

Kóser háztartás esetében alapvető szabály: Ne főzd a gödölyét anyja tejében. Mózes II. (Sömot) 23.,34. és Mózes V. (Dövarim)14. Tehát az alap, ami sokak számára ismert úgy szól, hogy ne keverjük a husos és tejes ételeket. Ezen kívül meghatározza azokat az állatfajtákat, aminek fogyasztása zsidó ember számára tilos. Általánosságban azt mondhatom, hogy a ragadozó négylábúak, a dögevő madarak, a csúszómászók, kétéltűek tartoznak ebbe a kategóriába.

A téma sokrétű, minden felmerülő kérdés egy újabb kérdést szül, így mélyreható elemzésébe nem is vágok bele. Jelen esetben lényegtelenek azok a konyhai trükkök, amik a kóser háztartást vezető asszonyok munkáját könnyebbé tehetik, de azért megfelelő helyen igyekszem erre is példát felmutatni.

Kezdem a legegyszerűbbel, a páros élelmiszerek bemutatásával, aminek nevéből már kikövetkeztethető, hogy akár húsos, akár tejes ételek elkészítéséhez felhasználható. Ilyenek a zöldségfélék, tojás, fűszerek, adalékanyagok, gabonafélék. De, hogy ne legyen még ez sem ennyire egyszerű, az adalékanyagok közül mindjárt kiemelésre érdemes a zselatin, ami készülhet szintetikus alapanyagokból, de régebben sok esetben találkozhattunk disznóbörkéből előállítottal is. Az érdekesség kedvéért, de főleg azért, hogy a laikus érdeklődő fogalmat alkothasson a kóser konyha igencsak macerás voltáról, egy példa a páros ételek felhasználhatóságára: Teszem azt, egy u.n. húsos étkezést követően maradt némi saláta, főtt tojás és főtt krumpli. Úgy döntök, hogy másnapra ebből összeállítok egy rakott krumplit. Tiszta sor, munka alig, krumpli, tojás karikázva, némi tejföl és alig kell időt tölteni a konyhában. Csakhogy! Csakhogy nem tehetem azon egyszerű oknál fogva, hogy nevezett élelmiszerek minden valószínűség szerint húsosnak kinevezett edényben főttek, húsos tálalóedényben kerültek asztalra, amiből húsos evőeszköz használatával kerültek a húsos tányérra. Persze erre is van megoldás, mégpedig az, hogy a köretnek szánt páros alapanyagok feldolgozása, tárolása egy sem nem húsos, sem nem tejes edényben történik már a tisztítástól a mosáson át egészen a tálalásig.

Áttérve a húsokra, mint fentebb jeleztem, szabályok írják elő melyik fogyasztható. Ezt az első lépést azonban még számtalan követi, míg az élő állatból a húsétel asztalra kerül. Kezdve az állat levágásától a feldolgozáson át egészen a főzésig. A kóser vágás szakma, ami szakmának rangja, becsülete van a mai napig. Régen, amikor sajhet (metsző) járta a vidéket nem volt mindegy sem a kézügyessége, a szerszámok minősége, de sok esetben még fizikai ereje sem. Követelmény ugyanis, hogy az állat a vágás közben ne szenvedjen, ne vergődjön, mert az így keletkezett véraláfutásos foltok miatt húsa fogyasztásra alkalmatlanná válik. Ha a vágás sikeres volt, kezdődhet a kopasztás és a bontás. Azok a fiatalok, akik a hűtőpultról emelik le a konyhakész baromfit, talán nem is tudják elképzelni, hogy a kopasztáshoz először is vizet kell forralni, abba mártani az állatot, hogy tollaitól könnyen megszabadíthassuk. Kóser vágásnál ez a megoldás nem alkalmazható, hiszen a forró vízzel való érintkezés során a szövetek között lévő vér megalszik, amit a későbbiek során sem lehet eltávolítani. És akkor következzék a bontás, aminek során arról is meg kell győződni, hogy a belső szervek épek-e? A hiba lehet fejlődési rendellenességből, de nem megfelelő vágásból adódó is – a végeredményt tekintve ennek nincs jelentősége.

Amennyiben idáig minden az előírások szerint történt, a húsra még mindig nem mondhatjuk, hogy konyhakész. Ahhoz, hogy ezt kimondhassuk, a húst (akár nagyüzemi módszerekkel, akár házilag) kaserolni kell. A kétféle módszer között csak mennyiségi különbség van, kivitelezése egyforma, és a halachikus előírások szerinti idő sem módosítható. Az után, hogy bizonyos részekből az inakat eltávolítottuk, a darabolt húst hideg vízben áztatjuk és a megfelelő idő letelte után nagyszemű sóval minden oldalon jól behintjük, majd ismét állni hagyjuk egy lyukacsos tálban,  már csak egy hideg vizes öblítés, és máris konyhakész alapanyagot kapunk.

Ki lehetne még térni a belsőségekkel kapcsolatos teendőkre, de mint már mondtam, minden kérdés egy újabbat vet fel, ami már terjedelme folytán is bőven meghaladná egy poszt lehetőségeit.

Térjünk rá inkább a tejes ételekre, mely nevében hordozza, hogy tejet, tejterméket tartalmaz. Mitől lesz kóser a tej,  vagy a sajtfélék? Attól, hogy fejés (ma ez, a nagyüzemi, gépesített fejés idején érvényét veszti) és feldolgozás közben nem érintkezik húsos termékkel, röviden: A sajtot készítő személy munka közben nem szalonnázik.

Előírás szabályozza azt is, hogy tejes étel fogyasztása után mennyi időnek kell eltelnie, míg húsosat ehetünk, és fordítva.

Valahányszor nem zsidó társaságban ez a téma felmerül, többnyire ugyanazzal a két kérdéssel találkozom. Az egyik, hogy “miért van erre szükség?”

Mint az elején írtam, a Tóra három helyen tesz említést a húsos és tejes étel szétválasztásáról, de egyetlen esetben sem indokolja a miértet. Az, hogy ennek ellenére a vallásos zsidók (Izraelben gyakorlatilag a vallástalanok túlnyomó része is) szigorúan betartja ezt a parancsot, leginkább a már a bibliai időkben, ösztönösen felismert egészséges táplálkozásnak tudható be. Nem tartom teljesen véletlennek, hogy a könnyebben emészthető (tejes) ételek utáni várakozási idő jóval rövidebb, mint mondjuk egy cupákos marhahúsból, füstölt libából készített sólet után.

A másik, ami kérdés  és egyben megállapítás is, hogy “akkor egy vallásos zsidó idegenben nem is eszik?!”

Hát erről szó sincs, te tény, hogy körültekintően cselekszik. Azt részletezni, hogy mindezt hogyan oldja meg egy hagyományőrző zsidó, felesleges, hisz ez függ az adott hely nyújtotta kínálattól, de főleg az egyéni beidegződéstől. A magam részéről például  nem eszem ömlesztett sajtot idegenben, mert  tudom, hogy számos ország étkezési kultúrájától nem idegen az ilyen termékek húsféleséggel történő ízesítése.

 

Végezetül  egy példa, amit mindenkinek, aki  az étkezési szokásaink felől  érdeklődik, elmesélek:

 

Élt Budapesten egy mészáros, (Schwartz Ernő, aki 2012-ben, 102 éves korában hunyt el, ז”ל) aki 5 év és 4 hónapot töltött munkaszolgálatban  és mint szakember,  szinte végig konyhai szolgálatot teljesített. Többi társával ellentétben még “szerencsésnek” is mondhatta magát, mert ez lehetővé tette számára, hogy ne éhezzen, ugyanakkor neveltetése tiltotta, hogy nem kóser ételt vegyen magához. Így történt, hogy hosszú munkaszolgálata alatt csak főtt tojást, krumplit és nyers zöldségfélét fogyasztott.

2010. április 12.