Biztos jó, ami kóser?

17 okt

Az alábbiakban egy régebbi írásom frissített változatát teszem közzé, ugyanis az eltelt idő tapasztalatai azt mutatják, hogy ma is sokan érdeklődnek a téma iránt.

 

Amerikában vagyunk. Fekete taxisofőr, miután beazonosítja felekezeti hovatartozásunkat, a következőképpen indítja a beszélgetést: Nem vagyok sem zsidó, sem muszlem, mégis ha tehetem kósert eszem!…??… Úgy tudom, hogy az tiszta!

Na, itt egy kicsit gondolkodóba estem. A matematika soha nem volt erősségem, lehet, ezért nem tudtam a végcél eléréséig sem összeadni, hány olyan “etetőhellyel” találkoztam életem során, ahonnan  –  kóser ide, vagy oda – futva menekültem.

 

Van az úgy, hogy a pörkölt túl sósra sikerül, a főzeléknek rántás íze van, vagy odakozmál a tejbegríz.

Ezért (is) mondom: Téves az a megállapítás, hogy ami kóser, az egyben jó is.  A két fogalom csak  abban az esetben fedi egymást, ha a kóser alapanyagból jól elkészített étel születik. Ugyanakkor a kifejezést nem csak élelmiszerek esetében használjuk. Amikor pl. lakóhelyünket Peszachra kóserrá tesszük, nem az ablakok fényesre tisztítása a követelmény, hanem mindennemű erjedő anyag (hamec) eltakarítása. Amikor másik sátoros ünnepünkre kóser szukát építünk, betartjuk a sátorépítésre vonatkozó törvényi előírásokat, stb. Ebből is látszik, hogy a héber nyelvben is többfunkciós szóval állunk szemben.

Nem hiszem azonban, hogy ezek ismertetése különösebb érdekességgel szolgál az átlagos érdeklődők számára, így maradjunk inkább az általánosan ismert kifejezésnél – a kóser háztartás fogalmánál és ennek tükrében vizsgáljuk, mit is jelent a szó: kóser?

Kóser az, ami a zsidó törvények (halacha) szerint tiszta! Tehát az, hogy valami kóser, nem feltétlen jelenti azt, hogy egyben jó is, de még az sem mindig igaz, hogy a hétköznapi értelemben tiszta.

Amikor azt halljuk, hogy egy zsidó család kóser konyhát visz, elsőre az ugrik be, hogy nem keverik a húsost a tejessel, de hogy ez valójában mit is jelent, már kevesen gondolunk bele.

Ha egyszer eldöntöttük, hogy a konyhánkat a zsidó élet törvényei szerint vezetjük, elsősorban is arról kell gondoskodnunk, hogy maga a helyiség megfeleljen ennek a célnak. Gondolok itt arra, hogy a konyha berendezése, felszereltsége megfeleljen a kívánalmaknak. Ide tartozik, hogy megtaláljuk benne a két garnitúra főző -és tálalóedényt, a két (lehetőleg különálló) mosogatót, hogy gondoskodjunk az alapanyagok elkülönített tárolásáról. Amire nincs feltétlenül szükség, de ha van, a háziasszony dolgát nagymértékben megkönnyíti, az az u.n. parve élelmiszerek feldolgozására szolgáló plusz edényzet. Amikor mindez rendelkezésünkre áll, csak akkor kezdhetünk hozzá a megfelelő alapanyag felkutatásához-beszerzéséhez. (Ma, úgy gondolom Magyarországon sem okoz problémát a kóser alapanyag beszerzése, hisz tudomásom szerint a mészárszékek üzemelnek, s mint nemrég értesültem, új, kóser élelmiszerbolt nyílt az igények kielégítésére.)

A kóser konyhát illetően három alapvető  fogalommal ismerkedtünk meg, nevezetesen a husos, a tejes és a parve(páros) fogalmával. Ennyi bevezető után nézzük, mi, mit is jelent.

Kóser háztartás esetében alapvető szabály: Ne főzd a gödölyét anyja tejében. Mózes II. (Sömot) 23.,34. és Mózes V. (Dövarim)14. Tehát az alap, ami sokak számára ismert úgy szól, hogy ne keverjük a husos és tejes ételeket. Ezen kívül meghatározza azokat az állatfajtákat, aminek fogyasztása zsidó ember számára tilos. Általánosságban azt mondhatom, hogy a ragadozó négylábúak, a dögevő madarak, a csúszómászók, kétéltűek tartoznak ebbe a kategóriába.

A téma sokrétű, minden felmerülő kérdés egy újabb kérdést szül, így mélyreható elemzésébe nem is vágok bele. Jelen esetben lényegtelenek azok a konyhai trükkök, amik a kóser háztartást vezető asszonyok munkáját könnyebbé tehetik, de azért megfelelő helyen igyekszem erre is példát felmutatni.

Kezdem a legegyszerűbbel, a páros élelmiszerek bemutatásával, aminek nevéből már kikövetkeztethető, hogy akár húsos, akár tejes ételek elkészítéséhez felhasználható. Ilyenek a zöldségfélék, tojás, fűszerek, adalékanyagok, gabonafélék. De, hogy ne legyen még ez sem ennyire egyszerű, az adalékanyagok közül mindjárt kiemelésre érdemes a zselatin, ami készülhet szintetikus alapanyagokból, de régebben sok esetben találkozhattunk disznóbörkéből előállítottal is. Az érdekesség kedvéért, de főleg azért, hogy a laikus érdeklődő fogalmat alkothasson a kóser konyha igencsak macerás voltáról, egy példa a páros ételek felhasználhatóságára: Teszem azt, egy u.n. húsos étkezést követően maradt némi saláta, főtt tojás és főtt krumpli. Úgy döntök, hogy másnapra ebből összeállítok egy rakott krumplit. Tiszta sor, munka alig, krumpli, tojás karikázva, némi tejföl és alig kell időt tölteni a konyhában. Csakhogy! Csakhogy nem tehetem azon egyszerű oknál fogva, hogy nevezett élelmiszerek minden valószínűség szerint húsosnak kinevezett edényben főttek, húsos tálalóedényben kerültek asztalra, amiből húsos evőeszköz használatával kerültek a húsos tányérra. Persze erre is van megoldás, mégpedig az, hogy a köretnek szánt páros alapanyagok feldolgozása, tárolása egy sem nem húsos, sem nem tejes edényben történik már a tisztítástól a mosáson át egészen a tálalásig.

Áttérve a húsokra, mint fentebb jeleztem, szabályok írják elő melyik fogyasztható. Ezt az első lépést azonban még számtalan követi, míg az élő állatból a húsétel asztalra kerül. Kezdve az állat levágásától a feldolgozáson át egészen a főzésig. A kóser vágás szakma, ami szakmának rangja, becsülete van a mai napig. Régen, amikor sajhet (metsző) járta a vidéket nem volt mindegy sem a kézügyessége, a szerszámok minősége, de sok esetben még fizikai ereje sem. Követelmény ugyanis, hogy az állat a vágás közben ne szenvedjen, ne vergődjön, mert az így keletkezett véraláfutásos foltok miatt húsa fogyasztásra alkalmatlanná válik. Ha a vágás sikeres volt, kezdődhet a kopasztás és a bontás. Azok a fiatalok, akik a hűtőpultról emelik le a konyhakész baromfit, talán nem is tudják elképzelni, hogy a kopasztáshoz először is vizet kell forralni, abba mártani az állatot, hogy tollaitól könnyen megszabadíthassuk. Kóser vágásnál ez a megoldás nem alkalmazható, hiszen a forró vízzel való érintkezés során a szövetek között lévő vér megalszik, amit a későbbiek során sem lehet eltávolítani. És akkor következzék a bontás, aminek során arról is meg kell győződni, hogy a belső szervek épek-e? A hiba lehet fejlődési rendellenességből, de nem megfelelő vágásból adódó is – a végeredményt tekintve ennek nincs jelentősége.

Amennyiben idáig minden az előírások szerint történt, a húsra még mindig nem mondhatjuk, hogy konyhakész. Ahhoz, hogy ezt kimondhassuk, a húst (akár nagyüzemi módszerekkel, akár házilag) kaserolni kell. A kétféle módszer között csak mennyiségi különbség van, kivitelezése egyforma, és a halachikus előírások szerinti idő sem módosítható. Az után, hogy bizonyos részekből az inakat eltávolítottuk, a darabolt húst hideg vízben áztatjuk és a megfelelő idő letelte után nagyszemű sóval minden oldalon jól behintjük, majd ismét állni hagyjuk egy lyukacsos tálban,  már csak egy hideg vizes öblítés, és máris konyhakész alapanyagot kapunk.

Ki lehetne még térni a belsőségekkel kapcsolatos teendőkre, de mint már mondtam, minden kérdés egy újabbat vet fel, ami már terjedelme folytán is bőven meghaladná egy poszt lehetőségeit.

Térjünk rá inkább a tejes ételekre, mely nevében hordozza, hogy tejet, tejterméket tartalmaz. Mitől lesz kóser a tej,  vagy a sajtfélék? Attól, hogy fejés (ma ez, a nagyüzemi, gépesített fejés idején érvényét veszti) és feldolgozás közben nem érintkezik húsos termékkel, röviden: A sajtot készítő személy munka közben nem szalonnázik.

Előírás szabályozza azt is, hogy tejes étel fogyasztása után mennyi időnek kell eltelnie, míg húsosat ehetünk, és fordítva.

Valahányszor nem zsidó társaságban ez a téma felmerül, többnyire ugyanazzal a két kérdéssel találkozom. Az egyik, hogy “miért van erre szükség?”

Mint az elején írtam, a Tóra három helyen tesz említést a húsos és tejes étel szétválasztásáról, de egyetlen esetben sem indokolja a miértet. Az, hogy ennek ellenére a vallásos zsidók (Izraelben gyakorlatilag a vallástalanok túlnyomó része is) szigorúan betartja ezt a parancsot, leginkább a már a bibliai időkben, ösztönösen felismert egészséges táplálkozásnak tudható be. Nem tartom teljesen véletlennek, hogy a könnyebben emészthető (tejes) ételek utáni várakozási idő jóval rövidebb, mint mondjuk egy cupákos marhahúsból, füstölt libából készített sólet után.

A másik, ami kérdés  és egyben megállapítás is, hogy “akkor egy vallásos zsidó idegenben nem is eszik?!”

Hát erről szó sincs, te tény, hogy körültekintően cselekszik. Azt részletezni, hogy mindezt hogyan oldja meg egy hagyományőrző zsidó, felesleges, hisz ez függ az adott hely nyújtotta kínálattól, de főleg az egyéni beidegződéstől. A magam részéről például  nem eszem ömlesztett sajtot idegenben, mert  tudom, hogy számos ország étkezési kultúrájától nem idegen az ilyen termékek húsféleséggel történő ízesítése.

 

Végezetül  egy példa, amit mindenkinek, aki  az étkezési szokásaink felől  érdeklődik, elmesélek:

 

Élt Budapesten egy mészáros, (Schwartz Ernő, aki 2012-ben, 102 éves korában hunyt el, ז”ל) aki 5 év és 4 hónapot töltött munkaszolgálatban  és mint szakember,  szinte végig konyhai szolgálatot teljesített. Többi társával ellentétben még “szerencsésnek” is mondhatta magát, mert ez lehetővé tette számára, hogy ne éhezzen, ugyanakkor neveltetése tiltotta, hogy nem kóser ételt vegyen magához. Így történt, hogy hosszú munkaszolgálata alatt csak főtt tojást, krumplit és nyers zöldségfélét fogyasztott.

2010. április 12.

17 hozzászólás to “Biztos jó, ami kóser?”

  1. evalajos 2013. október 17. csütörtök - 20:23 #

    Mint mindig, ismét tetszett, újra olvasva is… aki nem ezt az életformát választja, annak bonyolultnak tűnik az eljárások betartása, (sokszor emlegetett Sásdi Sándor kedves íróm gyakran írt (poétikusan) ezekről a konyhai elvárásokról-eljárásokról…) Van egy régi film, Lumet remek krimije, ahol a történet egy – rendkívül zárt – haszid? közösség szigorú előírásai között, több száz szabály, előírás és tiltás és a Talmud útmutatásai között játszódik….nekem pont azért tetszett, mert – ha kissé idealizáltan is – de kívülállóként tekinthettem be abba a kultúrába, amiről oly keveset, vagy téveset tudunk…:)
    Bocs, ha elkalandoztam… üdv.

    • leharisrael 2013. október 17. csütörtök - 20:29 #

      Az soha nem baj, ha elkalandozol, kalandozásaidból mindig tanulok!:)

  2. Gertrud 2013. október 17. csütörtök - 21:09 #

    Nagyon érdekes, de tényleg bonyolultnak tűnik, nyilván felkészülve és rutinból simán megy.

    • leharisrael 2013. október 18. péntek - 07:35 #

      Leírva/elmondva sokkal bonyolultabb, mint a mindennapokban!:)

      • Avi 2013. október 18. péntek - 19:51 #

        Egy kis kiegészítés, hogy csak Budapesten lehet kapni kóser alapanyagokat. Vidéken aki akarna sem tudna kóser módon étkezni. :(

      • leharisrael 2013. október 20. vasárnap - 08:41 #

        Avi! Most abba a csapdába estem, amibe tulajdonképpen a zsidó vezetői is. Elfeledkeztem a vidékről! Igen, tökéletesen igazad van, a vidék ellátottsága azt hiszem a II. VH után teljesen megszűnt és hozzászólásod szerint, a mai napig senkinek nem jutott eszébe, hogy ezen legalább regionális szinten változtasson.:(

      • Avi 2013. október 18. péntek - 19:52 #

        Természetesen mint mindig nagyon érdekes az írásod.

  3. palm 2013. október 18. péntek - 13:17 #

    Kedves Lehar,
    Ezt a húsos-tejes dolgot én soha nem értettem. Mindig a túlzott óvatosság számlájára írtam, nehogy véletlenül “az anyja tejében legyen megfőzve a gödölye”. Amire valljuk be manapság elég kicsi az esély egy farmon kívül.
    Miért gondolom ezt? Az 1 Mózes 18,1-8.-ig van leírva a történet, amikor az Úr meglátogatja Ábrahámot a Mamré tölgyesében, és a 8. versben Ábrahám, ” Azután vett vajat, tejet, meg vette a borjút, amelyet elkészíttetett, és eléjük tette. Ő maga pedig ott állt mellettük a fa alatt, amíg ettek. ”
    Miért kérne olyasmit az Úr, amit maga sem tesz?
    De már biztos más is elgondolkodott ezen, és van rá magyarázat.

    • leharisrael 2013. október 20. vasárnap - 08:39 #

      Bocsánat a késői válaszért, de technikai akadályba ütköztem, amit még most sem sikerült teljesen elhárítanom. Ha megszakadna a kapcsolatunk, kérem ennek betudni.

      “palm” – Most olyan kérdést vetettél fel, amit egy életen keresztül lehetne tovább boncolgatni. Az én véleményem, hogy vannak dolgok a vallással kapcsolatban, amit nem bolygatunk, csak elfogadunk. Természetesen kétségeink lehetnek, de ha mindent elvetnénk, ami mára úgymond érvényét veszítette, akkor hol lenne a zsidó vallás.
      Ami az idézett Tanach-i részt illeti – sehol nincs írva, hogy a vajat-tejet együtt ették volna a borjúval.:)
      Nekem nem célom és felkészültségem sincs ahhoz, hogy tudományos magyarázattal szolgáljak, de mint háziasszony tudom, hogy mennyi időt vesz igénybe a borjúhús elkészítése. Ezért nyugodtan adok a vendégeimnek érkezésükkor bármi tejeset, mert tudom, hogy a főétkezésig bőven meglesz a két étkezés közötti “türelmi” idő.

  4. Chiyori (@chiyori123) 2013. október 19. szombat - 01:49 #

    Tényleg bonyolultnak hangzik. Biztos nehéz lehet betartani, legalábbis annak, aki nem ebben nőtt fel.

    • leharisrael 2013. október 20. vasárnap - 08:47 #

      Leírni sokkal bonyolultabb, mint ebben élni. Tény, hogy előnyt jelent, ha valaki már a szülői házból is ezt hozta magával, de az automatizmus mellett nem árt, ha oda figyelünk a betértek kérdéseire is. Sokszor – amikor a betérés előtti tanulást segítettem – előfordult, hogy egy általam természetesnek vett gyakorlatot bizony át kellett gondolnom olyan szempontból, hogy miért is így és miért nem úgy?

  5. csibacsi 2013. október 19. szombat - 05:34 #

    Kedves Lehar, nekem a koser egyertelmuen jot jelentett, hosszu evekkel azelott, hogy fogalmat nyertem a szo igazi ertelmerol.
    Az emigracioban csodalkozva ismertem fel a kashrut elerhetoseget, es akkor ertettem csak meg, milyen aldoztokkal jart Magyarorszagon a torveny betartasa annak a nehany csaladnak, akik vegig ragaszkodtak a hagyomanyhoz. Felnottkent szivesen mentem be a Hannaba, ahol vilagraszolo marhafelsalt kinaltak, es igen gyakran (ha csak tehettem) a Klauzal teren a Kadar etkezoben ebedeltem. Kadarnal csak libazsirral foztek, mindenki azt hitte, hogy Kadar Bela zsido volt, es en sem mulasztottam el jo Szombatot kivanni neki a penteki solet-libacombbal ebed utan. Persze a konyha nem volt koser, de az etkezo mogotti kis sufniban egy kancso viz es egy lavor volt allandositva azoknak a (foleg amerikai) kosztosoknak, akik a “Kadar Muveket” kosernak tekintettek, hogy a kezuk leontesekor elmondhassak a brohet. Roviden, a kifozde nem volt koser, de a hangulat igen.
    Montreali harom eves tartozkodasom alatt koser voltam, es szombat tarto. A Chabad konyha feluton volt a lakasom es a munkahelyem kozott, a szakacs neni folyekonyan beszelt magyarul, es olyan megrakott tanyerokkal kedveskedett, hogy alig tudtam megenni, pedig akkoriban igen nagy etvagyam volt. Mikor LA-be koltoztem, lattam, hogy ez ott komoly problema, es az ujonnan talalt rabbimat megkerdeztem, mit tegyek, ha nem akarok haztartast vezetni. Elgondolkozott, bologatott, es azt javasolta, keruljem a trefet, ne egyek seafoodot, es ne egyek olyan helyen, ahol a konyhan elkeseredett emberek dolgoznak. Los Angeles a viragzo zsido jelenlet ellenere a kosersagom veget jelentette. Ma sem eszem treflit, es nem felejtettem el a felvilagosult orthodox rabbi tanacsat, de tudom, ez nem az igazi.

    • leharisrael 2013. október 20. vasárnap - 08:54 #

      A Hanna ízei a szülői házat hozták vissza magyarországi látogatásaim alkalmával. A Kádárt hírből ismerem, ott pont a nem kóser volta miatt nem étkeztem.
      Amit LA-ről írsz, egészen meglepő! Úgy tudom, hogy nagy zsidó közösség él ott, ráadásul rengeteg izraeli is.
      Számomra az aliját követő időszak legnagyobb élménye a kóser termékek szinte korlátlan választéka volt és akkor döbbentem rá, hogy Mo-on mennyivel több időt fordítottam az alapanyag beszerzésre és egyáltalán a konyhai műveletekre.
      Ha csak azt veszem alapul, hogy húsért, kenyérért, tejért több átszállással majdnem két óra volt az út oda és ugyan ennyi vissza!

  6. csibacsi 2013. október 19. szombat - 05:58 #

    Na meg egy, “teljesen koser” orosz zsido vicc a hetvenes evekbol. A szovjet zsido visszamegy Finnorszagi turistautjarol, amihez ropke husz ev utan megkapta az utlevelet. A vamos kerdezi, mit hozott? Fridzsidert – valaszolja, es atmennek a csomag kocsiba. Melyik a magae? Mind a harom – valaszolja. Hogy kepzeli? Tudja, mi zsidok vagyunk, az egyik a husos eteleknek van a masik a tejesnek. Es mire kell a harmadik? Tudja, mi modern zsidok vagyunk, megesszuk a treflit is.
    .
    Remelem, senkinek nem sertettem meg az emocioit, ha igen, elnezest kerek.

    • leharisrael 2013. október 20. vasárnap - 08:57 #

      Csibacsi! Ha itt, “magunk között” egy ilyen viccért valaki neheztelne, az végtelen szomorúsággal töltene el.
      Valószínű mindannyian ismerjük ezt a viccet, magam részéről mindig tudok rajta nevetni.
      Az alijám jut eszembe, bár én csak két hűtőt hoztam magammal!!!

      • csibacsi 2013. október 20. vasárnap - 16:47 #

        Kedves Lehar, buszke vagyok rad, hogy nincs “harmadik frigidered”. A zsidosag fennmaradasa rajtatok, koser es Szombat-tarto zsidokon all vagy bukik. Mi zsido “azonossaguak” nem visszuk elore sem a Cionizmust, sem a fizikai fennmaradast.
        Ugy negyven evvel ezelott egy kever uveszre Magyarorszagra latogato amerikai zsido azt mondta, a magyarorszagiak a zsidosag elhalo aga. Nagyon megsertodtem. Ma tudom, sajnos igaza volt. Ugy az ottani mint az egesz europai tendencia valami zsidomentes, de emlekhelyekben bovelkedo szomoru jovo kepet mutatja.

      • leharisrael 2013. október 21. hétfő - 09:42 #

        Kedves csibacsi!
        Úgy gondolom, hogy mindenki a maga helyén, a maga lehetőségei között, de egyformán értéket képvisel a zsidóságon belül.
        Tény, hogy nekünk, akik földrajzi helyzetünknél fogva (is) teljes zsidó életet élünk/élhetünk, a hagyományok, a vallás továbbvitelében nagyobb a felelősségünk.
        Ti azonban, akiknek elsősorban a “befogadó” ország törvényeihez, szokásaihoz kell alkalmazkodnotok, Ti vagytok a közvetlen kapocs Izrael népe és a nagyvilág között. Ti vagytok azok, akik okos, tényeken alapuló érveléssel nagyban hozzájárulhattok a rólunk kialakult negatív kép megváltoztatásához!!!

A negatív vélemény is vélemény, de ügyeljünk a hangnemre!

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s

%d blogger ezt kedveli: